Mane's Rezepte für heimische Fische
Zutaten
Zutaten:
Ø Bachforellenfilets, Flußkrebse
Ø Grüner und weißen Spargel, Erbsen, junge Karotten
Ø Broccoli, Morcheln
Ø Kleine Kartoffeln (im Original kleine Semmelknödel)
Ø Frischer Kerbel
Kerbelsauce:
· 20 g Butter, 5 g Mehl Type 405
· 150 ml Fischfond
· 4 EL trockener Weißwein
· 2 EL Noilly Prat (französischer Wermut)
· ca. 50 ml Sahne
· Frisch gehackter Kerbel (im Original Krebsbutter)
· Salz
Zubereitung
Deutschstunde: Leipziger Allerlei
Als auch die Ärmsten noch gut Essen konnten.
Der Ruf des Leipziger Allerlei ist gesamtdeutsch und nachhaltig ramponiert. Das Gericht ist zum Synonym für vorgekochtes Mischgemüse aus der Dose verkommen.
Das hat das Leipziger Allerlei nicht verdient, denn es ist in seiner Urform ein erlesenes Festessen. Auf dem Teller findet sich das Beste aus Feld, Wasser und Wald: knackiges junges Gemüse, fleischige Flusskrebsschwänze und aromatische Morcheln vereinen sich mit einer leichten, hellen Sauce, die unter Zugabe von Krebsbutter vornehm errötet. Die klassische Beilage sind luftige Semmelklößchen – selten gibt sich die deutsche Küche so elegant.
Im Zeichen dieses Überflusses steht die Empfehlung des Stadtschreibers Malthus Hempel, der den Leipziger Stadtvätern gegen Ende der napoleonischen Kriege (1815) empfahl, das Gericht zur Vertreibung von Bettlern und Steuereintreibern einzusetzen: »Verstecken wir den Speck und bringen nur noch Gemüse auf den Tisch, sonntags vielleicht ein Stückchen Mettwurst oder ein Krebslein aus der Pleiße dazu. Und wer kommt und etwas will, der bekommt statt Fleisch ein Schälchen Gemüsebrühe und all die Bettler und Steuereintreiber werden sich nach Halle oder Dresden orientieren.
Heute gelten die Zutaten als Delikatesse, vor allem die Flusskrebse, von denen bereits der Gastrosoph Brillat Savarin im ausgehenden 18. Jahrhundert schrieb: »Wenn es auch nur eine Spur von Gerechtigkeit auf der Welt gäbe, müssten wir vor Krebsen auf die Knie sinken und sie göttlich verehren.« Doch 1876 dezimierte eine aus Nordamerika eingeschleppte Krebspest die deutschen Bestände nachhaltig, außerdem reagieren die Zehnfüßler sehr sensibel auf die Verunreinigung ihres Lebensraumes, und so sind Edelkrebse in Deutschland inzwischen sehr selten.
Quellennachweis:
Effilee