Weihnachtlicher Vorspeisenteller

Mit diesem festlichen Vorspeisenteller vereinigen wir mehrere Zubereitungsarten der Forelle:

Zubereitung:

Ø  Gemüse im Fischfond blanchieren, abkühlen lassen.

Ø  Karotten mithilfe eines Gemüsehobels in rautenform Hobeln.

Ø  (muss nicht sein).

Ø  Wichtiger aber ist eine Terrinenform mit Klarsichtfolie aus zu kleiden.

Ø  Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und im warmen Fond auflösen.

Ø  Fond noch mal abschmecken.

Ø  Fischfilets und Gemüse einschichten und mit dem Fischfond befüllen.

Gebeizte Lachsforelle mit Meerrettichsahne

·       Gebeizte Lachsforelle (siehe unter kalte Vorspeisen)

·       Mit Sahnemeerrettich und Dill garnieren.

2 farbige Forellenterrine im Lauchmantel

·         250g ausgelöstes Forellenfilet

·         30 g entrindetes Toastbrot

·         1 Eiweiß

·         200 ml Sahne

·         Salz, weißer Pfeffer, Safran

·         1 Spritzer Noilly Prat

·         1 Stange Lauch und 1 Karotte

Zubereitung:

Ø  Forellenfilets und entrindetes Toastbrot kleinst würfeln; mit dem Eiweiß und etwas Sahne vermischen; anfrosten.

Ø  Lauchblätter und Karottenwürfel blanchieren und in Eiswasser abschrecken; trocken tupfen.

Ø  Safran in etwas Sahne auflösen.

Ø  Angefrostete Fisch- Brotwürfel in der Moulinette unter Zugabe der restlichen Sahne und einem Spritzer Noilly Prat fein kuttern.

Ø  Die Masse auf Eis durch ein Sieb streichen um eventuelle Gräten zu entfernen.

Ø  Nun erst salzen und würzen. Bitte unbedingt dabei auf Kälte achten. Sie sollte einen seidigen Glanz haben.

Ø  Einen Teil der Farce mit Safransahne einfärben und die Karottenwürfel untergeben. In den Rest der Farce Lauchstreifen geben.

Ø  Timbalformen oder Tassen mit Lauchblätter auskleiden und mit den bunten Fischfarcen befüllen.

Ø  In heißem Wasserbad im Backrohr sanft pochieren.

Tartare von der Graved Lachsforelle:

Ø Siehe unter kalte Vorspeisen

Ø Die kleinen Pastetchen (Aldi) mit dem Tartare befüllen und mit Forellenkaviar und Kresse garnieren.

 © M. Benger, Küchenmeister

Gefällig mit einem Salatbuquet anrichten und mit verschiedenen kalten Saucen, Dips und Baguette servieren.