Mane's Rezepte für heimische Fischarten
Zutaten
Sülze von Lachs- und Regenbogenforelle
· Geräucherte Forellenfilets
· 250 ml Räucherfischfond (siehe unter Fonds)
· 50 ml trockener Weißwein
· 3 Blatt Gelatine
· Gemüse nach Wahl
Zubereitung
Mit diesem festlichen Vorspeisenteller vereinigen wir mehrere Zubereitungsarten der Forelle:
Zubereitung:
Ø Gemüse im Fischfond blanchieren, abkühlen lassen.
Ø Karotten mithilfe eines Gemüsehobels in rautenform Hobeln.
Ø (muss nicht sein).
Ø Wichtiger aber ist eine Terrinenform mit Klarsichtfolie aus zu kleiden.
Ø Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und im warmen Fond auflösen.
Ø Fond noch mal abschmecken.
Ø Fischfilets und Gemüse einschichten und mit dem Fischfond befüllen.
Gebeizte Lachsforelle mit Meerrettichsahne
· Gebeizte Lachsforelle (siehe unter kalte Vorspeisen)
· Mit Sahnemeerrettich und Dill garnieren.
2 farbige Forellenterrine im Lauchmantel
· 250g ausgelöstes Forellenfilet
· 30 g entrindetes Toastbrot
· 1 Eiweiß
· 200 ml Sahne
· Salz, weißer Pfeffer, Safran
· 1 Spritzer Noilly Prat
· 1 Stange Lauch und 1 Karotte
Zubereitung:
Ø Forellenfilets und entrindetes Toastbrot kleinst würfeln; mit dem Eiweiß und etwas Sahne vermischen; anfrosten.
Ø Lauchblätter und Karottenwürfel blanchieren und in Eiswasser abschrecken; trocken tupfen.
Ø Safran in etwas Sahne auflösen.
Ø Angefrostete Fisch- Brotwürfel in der Moulinette unter Zugabe der restlichen Sahne und einem Spritzer Noilly Prat fein kuttern.
Ø Die Masse auf Eis durch ein Sieb streichen um eventuelle Gräten zu entfernen.
Ø Nun erst salzen und würzen. Bitte unbedingt dabei auf Kälte achten. Sie sollte einen seidigen Glanz haben.
Ø Einen Teil der Farce mit Safransahne einfärben und die Karottenwürfel untergeben. In den Rest der Farce Lauchstreifen geben.
Ø Timbalformen oder Tassen mit Lauchblätter auskleiden und mit den bunten Fischfarcen befüllen.
Ø In heißem Wasserbad im Backrohr sanft pochieren.
Tartare von der Graved Lachsforelle:
Ø Siehe unter kalte Vorspeisen
Ø Die kleinen Pastetchen (Aldi) mit dem Tartare befüllen und mit Forellenkaviar und Kresse garnieren.
© M. Benger, Küchenmeister
Gefällig mit einem Salatbuquet anrichten und mit verschiedenen kalten Saucen, Dips und Baguette servieren.