Sauce Hollandaise

Die Schalotten in feine Würfel schneiden und zusammen mit Wasser, Weißwein und dem Lorbeerblatt in einem Topf auf ein Drittel der Menge einkochen. Anschließend durch ein Haarsieb passieren.

Geklärte Butter, was ist das?

Beim Klären der Butter wird die Molke vom reinen Butterfett getrennt. Die Butter ist danach klar, sodass man durch sie hindurchsehen kann. Lässt man die Butter länger „klären“ wird sie dunkler (siehe Bild rechts) und dabei wird der Duft und Geschmack „nussiger“. Es entsteht die sogenannte Nussbutter.

• Die Butter in einem Topf schmelzen. Nicht zu heiß beginnen denn gerade am Anfang, kann die Butter schnell verbrennen. 

• Wenn die Butter geschmolzen ist, wird die Temperatur erhöht, bis die Butter schwach köchelt. Während dem Köcheln setzen sich die Eiweißbestandteile der Molke als Schaum auf der Oberfläche ab. Das Wasser verdunstet. Ca. 3 – 5 min. köcheln lassen.

• Zurück bleibt jetzt das klare Butterfett: Die geklärte Butter.

• Die geklärte Butter lauwarm abkühlen lassen.

Zubereitung:

• Die Reduktion in eine Metallschüssel  geben.

• Die Eigelbe zufügen, die Schüssel auf ein nicht zu heißes Wasserbad

• (ca. 70°) setzen und die Eigelbmischung kräftig aufschlagen.

• Die Masse in 5 bis 8 Minuten cremig dick aufschlagen, bis die Spuren des Schneebesens gut erkennbar sind. Immer fleißig schlagen und keinesfalls weiter erhitzen. Ab 65 Grad binden die Proteine, ab 80 Grad gerinnen sie und es gibt Rührei.

• Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und unter ständigem Schlagen die Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zufügen

• (nicht zu schnell, sonst gerinnt sie).

• Die Sauce Hollandaise mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer sowie Zitronensaft abschmecken.

© M. Benger, Küchenmeister