Pochiertes Forellenfilet, Spargelrisotto, Parmesanhippe

Mane's Rezepte für heimische Fische

Zutaten

Zutaten:

· Forellenfilets

· 125 g Risottoreis, Vialone Nano#

· 1 Schalotte

· 1 El. Butter, etwas Olivenöl

· 150 g weißen und 150 g grünen Spargel

· 200 ml Fischfond

· 150 ml Weißwein

· 100 ml Spargelfond

· Salz, weißer Pfeffer

· Parmesan

Zubereitung

#Vialone Nano ist eine der wichtigsten Rundkornreissorten Italiens. Dieser Reis kommt aus dem Ort Isola della Scala, bei Verona, der für den Reisanbau renommiert ist. Die schönen, runden, weißgrauen Körner haben einen hohen Stärkeanteil und sind geschmackvoll mit einem nussigen Akzent. Vialone Nano ist ideal für cremige Risottos.

Carnaroli, Arborio, Vialone Nano sind dabei besonders gängige Reissorten, die sich für ein gutes Risotto eignen. Die Kochzeit für einen Risotto-Reis ist im Übrigen deutlich länger als für einen Parboiled-Reis, denn die relativ großen Reiskörner brauchen länger, um die Flüssigkeit aufzunehmen.

Zubereitung:

Spargel schälen, die Schalen kurz in Wasser und Weißwein auskochen; abpassieren und in diesem Sud dien Spargel gar ziehen lassen. Spargel herausnehmen, abkühlen lassen und klein schneiden.
Fischfond, Spargelfond und Weißwein zusammen geben und erwärmen.
Klein gewürfelte Schalotte mit Butter und Olivenöl glasig anschwitzen; Risottoreis dazu und zwei bis drei Minuten im Topf etwas Farbe annehmen lassen. Danach immer mit so viel warmer Brühe ablöschen, sodass der Reis mit Flüssigkeit geradeso bedeckt ist.
Den Reis unter häufigem Umrühren auf mittlerer Hitze für circa 20 Minuten weich garen. Wenn der Reis außen weich und innen noch leichten Biss hat, ist er perfekt. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Spargelstücke dazu geben; Butter und geriebenen Parmesan unterheben.
Forellenfilets in einem Weißwein- Gewürzfond pochieren.

Parmesanhippe:

o 100 g geriebenen Parmesan

Wie funktioniert so was?

Etwas von dem geriebenen Parmesan auf eine Silikon- Backmatte kreisrund, nicht zu dick streuen.
Methode 1: In der Mikrowelle auf höchster Stufe schmelzen
Methode 2: Im Backrohr mit Grillstufe bei 200° C schmelzen

Backmatte herausnehmen; Achtung sehr heiß; leicht überkühlen und mit einer Palette über einer umgestülpten Tasse formen und auskühlen lassen.